どういう運命のいたずらか、私は今、味の世界にいます。
料理の勉強をしたこともなく、師匠もいません。飲食店に勤めた経験も皆無です。もともとは酒の小売店主であり、その前は文学部の学生でした。
「やがちゃんキムチ」の創業は35歳の時。もう35年も前のことです。
副業で経営していたラーメン店の資金繰りにつまり、韓国出身のパートさんに作ってもらったキムチを、酒屋の得意先の飲食店に売り始めたのがきっかけでした。
そのキムチの評判が良かったので、新聞広告を出したり、楽天市場に出店したりしたのが25年前です。
もともと辛いものは苦手ですからキムチなど嫌いでした。それはキムチ屋を始めてからも変わらず、自分ではほとんど食べませんでした。
とにかく、売れればいい。売ってお金が入ればいい。どんな売り方でもいいから、売れればいい。その一心でした。
ですが、韓国のおばさんも帰国していなくなり、公私ともに失敗を繰り返して千葉に移ってから、考えが変わりました。というより、変えざるを得なくなりました。
強引に作り、やみくもに売っても、何も残らない。誰にも喜ばれない。自分にも、喜びなどなく、ただ、お金がいくら残ったか、いくら足らないか、そんなことばかり気になって、幸福感や満足感や充実感などという言葉とは無縁の世界にいました。
千葉で小さい商売に衣替えし、とにかく、売り上げが少なくともいいから、自分にとってもお客さんにとっても、「嬉しいもの」を作って売ろう。そう思うようになりました。それが20年程前のことです。
それならまず、キムチでは不可能とも思われた、「無添加」に挑んでみよう、と決めました。
キムチは、辛い漬物です。ただでさえ、漬物は化学調味料のアミノ酸まみれの世界。そこに辛さが加わったキムチで、「自然の美味」を」無添加で感じてもらえるのは、ほとんど不可能だと思われていました。
無添加のキムチと称するものもあるにはありましたが、食べられたものではありません。
無添加にすること自体は簡単です。
アミノ酸等の添加物を入れなければいいだけの話で、だれでもすぐに無添加にできます。
しかし、それで美味を実現し、保存性も兼ね備えるのは、至難の業です。
工夫を凝らし、無添加化して売ってみました。
多くの方から「まずくて食えない」と言われました。
卸していた飲食店のお客さんには、「客の体の事などどうでもいいから、味の素バンバン入れて作り直せよ！」と怒られたりしました。
それでも、一旦無添加化してからは、二度と有添加には戻しませんでした。それをしたら、商売をやっている意味がなくなります。私にとっては、商売をやめるということは人生をやめることに等しいです。
やったのは、天然素材を増やすこと、配合を工夫すること、和食や中華の技術を応用すること、旨味の科学を勉強すること・・・等々です。
とにかく、考え付くことはなんでもやりました。
たとえば、「味の素」100g分の旨味を自然の昆布から出すために、何キロの昆布が必要かを実験したりしました。
この実験の結果、味の素の500倍分の金額の昆布が必要だとわかりました。
500倍です。味の素なら1000円で済むところなら、なんと50万円分の昆布が必要なのです。
こういうことを、昆布だけでなく、いろいろと試してみました。
そして、「これがいいのでは」というやり方が見つかると、すぐに実際の商品に応用しました。
つまり、現場で自分で、料理学校を開いていたようなものです。それも、お客さんをある意味の実験台にしながら。
「おたくのキムチはいつも味が違うね」とはよく言われましたが「前より美味しいね」とも言われました。それは本望でした。
東日本大震災の年に、一つの結論として、「頂」という名の白菜キムチを出しました。
塩を自作でブレンドするという方法を編み出し、その塩（夢の塩）だけで塩漬けするという、大変コストのかかるやり方でキムチを作ったのです。
それは大好評となり、15年後の今に至るまで、当店の看板商品として活躍してくれています。
「頂」は、可能な限りの味の粋を詰め込んだ、一つの結論ともいえるキムチです。
その後、唐揚げやカレー、マーボ豆腐、チャーシュー、弁当等々に扱い商品網を広げられたのも、キムチの無添加化で呻吟した経験があったからです。
こうした総菜類も、もちろん無添加です。関連業種の人なら、それがいかに困難なことであるかはお分かりになる筈です。
料理学校ではキムチの無添加技術を教えてくれないし、教えられる人もいないと思います。
何故なら、たかがキムチや総菜ですが、それは、すでに「技術」の問題などではなくなり、「生き方」の問題になっているからです。
料理は現場で「実践」したり「味わう」ことが先決の世界です。座学は関係ありません。理論も参考程度にしかなりません。
結局は、食べて味わうことでどのような「幸福感」を感じられるか、それがその人の人生の状況にどう働きかけるか・・・つまりは、生きていく上での大きな「力」になってくれるのが、「食」の世界なのです。
そしてそれを作る側が、なぜ敢えて、コストがかかり技術的にも困難であるキムチの無添加化を貫くかということも、この「生き方」の問題につながります。
美味の追及を極めれば、自然と無添加になる。偽物ではない、本当の美味は、無添加の技術でこそ生まれる。
これが当店の結論です。
「頂」から、15年。
その後の総菜の経験を生かし、さらなる進化のキムチも作りました。ネーミングに悩みましたが、「頂・その先」としたのは、以上のような経緯があるからです。
やがちゃんキムチは、社是として、「有料広告」を一切しません。（無償の取材や紹介報道はお受けします）
それから、無理な宣伝やSNS活動もしません。
SNSでしようとしているのは、今何を考え、何をしているか、何を見て何を感じたかを、率直に書くことです。
それに対するご反応も、気にしないようにしています。
「売らんかな」の書き方をすることも、致しません。
もっとSNS活動をやれとか、画像が下手だとか、フォロワーを増やせとか、いろいろなことをコンサルさん等には言われたりしましたが、お金を払うコンサルさんよりも、味の世界の深みを知っているのは、逆に、お金を下さるお客さんの方です。
商品は、それ自体が、少しずつ少しずつ、お客さんのご協力で、広まっていくべきものです
商品自体が、唯一最大の「広告」なのです。
沈黙は金、雄弁は銀です。
