マトンのタレ

マトンの肉としての旨みを存分に引き出し、どなたにでも美味しく召し上がっていただける味付け。それを可能にする「タレ」の開発に、当店は全力を注ぎました。

絶対に守らなければいけない点は、「無添加」であること。
当店の全商品は、化学的合成物である添加物を一切加えない「無添加」ですが、このやがちゃんＭＦマトンにおいても、同じ哲学を守り通しました。

マトンのような風味の強い肉を味付けするには、普通は相当量の化学調味料を使うのが常です。しかし、当店ではそれを許しません。

また、肉をやわらかくしたり保存性をよくするための数々の添加物も、通常は多量に使います。ですがもちろん、当店では、あらゆる添加物を遠ざけます。マトン本来の美味しさを、天然の素材でのみ引き出す。これが、絶対守らなければならない条件なのです。

一粒でも添加物を入れるくらいなら、当店はこの仕事自体を放棄する・・その覚悟で、開発を進めました。

素材の厳選と、職人の技術による調理配合

以下、その説明です。

最近注目されている和食の文化には、現在でも「添加物」の概念はなじみません。

自然と調和し、自然の美味しさをそのまま味わうことを根本とする和食の世界は、我々に多くの学びを与えてくれます。

このマトンのタレの製造について、当店は和食の基本である「だし」の研究から始めました。

天然の昆布、いりこ、しいたけから、いかに上質な旨みを出すか。科学的に言うと、唯一の旨みを感じさせるアミノ酸であるグルタミン酸と、旨みを感じさせる二つだけの核酸であるイノシン酸とグアニル酸。

この三つの物質の旨みの相乗効果をどう実現させるか・・。これに腐心しました。

ただ水につける、煮る、などといった単純な方法では、マトンの味付けに耐える濃厚な旨みは出せません。素材を選び、素材を対話しながら、時間をかけて、一滴一滴、滴り落ちる旨みを掬い取る・・・その作業に、細心の注意と大きな時間を割かなければなりません。

鍋に入りきらないほどの昆布、いりこ、しいたけ。これを冷水に２４時間以上漬けたあとに、低温で長時間煮出す。

煮出すときには、二時間以上鍋のそばに立ち続け、温度と旨みの強さを付きっ切りで管理します。温度計などは使いません。鍋の上に手をかざし、昇ってくる空気の熱さ、素材の煮え具合を見ながら木ベラでゆっくりと掻き回し、火加減を調整しながらの二時間。

こうして取り出した、旨みの塊である「だし液」。これが、マトンのタレのベースとなります。

醤油にも色々な種類があります。原料が脱脂加工大豆であるのか、丸大豆であるのか。 加熱殺菌するのか、アルコール添加するのか、添加物を使うのか。

普通、加工するタレに使う醤油は、保存料として安息香酸などを使い、安い脱脂加工大豆から作る業務用醤油が大半ですが、当店はそれを使いません。

当店が選んだ醤油は、もちろん無添加。しかも、有機大豆使用。そして、有機栽培大豆の油脂分が残る、高価な生醤油です。火入れをしないので、雑味がありません。
醤油の旨みでつける等級でも、標準、上級、特級、特選の段階の最高峰の「特選」クラスのものを選びました。

まろやかな味わい、上品なコク。そして、安心の無添加。

コストは高くつきますが、最高級マトンのたれに使うのこれ以外にはない、最上級の醤油です。

醤油と並んで重要な基本素材となるのが、「味噌」です。味噌とは、日本でしか作れない発酵調味料であり、無添加の旨みを演出する重要なファクターとなります。

当店では、有機大豆、国産米使用の、「信州青木味噌」ブランドの生味噌を選択しました。

生味噌とは、製造後加熱処理していないので、麹が生きた発酵状態を保っている、生きた味噌のことです。信州味噌独特の甘み、コクが生きていて、深く染み渡る味わいを醸してくれます。

昔から、旨いは甘い、と申します。甘さが足りないタレでは、肉の味も不十分となります。ですが、コストを縮めるために人口甘味料などを使えば、健康上の心配とともに、味覚的にも不自然な甘みとなってしまいます。

当品では、まずは、もち米から発酵させた、本醸造の本みりんを使います。甘みはこのみりんが中心となります。また、砂糖類に関しても三温糖を用い、コクのある深い甘みを表現しています。

さらには、生のりんごとレモン。これは、国産の生のりんごとレモンを皮ごとすり潰して即座に加えます。安易な出来合いのジュースなどは用いません。当品のタレのフレッシュな香りとさわやかな酸味は、この絞りたての生果汁のなせる業なのです。

弊社はキムチ製造業として創業して数十年。唐辛子やにんにく、生姜等の香辛素材の取り扱いには精通しております。その経験を生かして、無添加でありながら適度な刺激感を演出し、より美味のタレへとつながるように、これらの素材を最適の方法で最適の配合をしております。

また、キムチでも多用する「ゴマ」。このゴマをわざわざペースト状練り上げたものを用い、肉により深い味わいを持たせることに成功しています。

さらには、タレ全体に調和を与え、肉を柔らかくして吟醸香を与える、純米吟醸酒も相当量配合。実に上品で気高い味わいのタレの総仕上げをしています。

以上のように選び抜いた素材を、ただレシピとおりに混ぜればタレができるというわけではありません。

素材ごとの製造法は複雑に絡み合い、火を使う、氷で冷やす、人力で練り上げる、などの工程が錯綜しています。 「だし」のところで述べたように、温度管理なども熟練の職人の感覚で厳重に行い、まさに、職人技 の絶え間ない連続の結果が、この｢マトン」に絡めるタレの誕生につながるのです。

大量生産できる筋合いのものではなく、すべては、プロの腕が生み出す「人の技」であります。

厳選したマトンの肉にこのタレが染み込み、食する方のお口に入り、極上の味わいの世界へと進みます。

天然のものだけを人の力で選び、重ねあわせ、練り上げました。

人の体は、食から出来ます。

人の力で作った、「やがちゃんＭＦマトン」。

心行くまでお味わいください。